Alle verschillen tussen mezcal en tequila

Ahhhh tequila en mezcal. Twee lekkere mexicaanse drankjes. Allebei afkomstig van de agave plant. Zijn ze dan niet hetzelfde? Nee, absoluut niet. Belangrijk om te weten is dat alle tequila, mezcal is. Maar niet alle mezcal, tequila is. Mezcal heeft namelijk als definitie: ‘Alle dranken op basis van de agave plant’. Daar hoort tequila ook bij. Net zoals scotch en bourbon elk een type whiskey zijn, is tequila een type mezcal.  De hamvraag is dus: ‘Waarom is niet alle mezcal, tequila?’. We sommen de belangrijkste verschillen even voor jou op.

1. De regio van productie

Tequila wordt geproduceerd in de staat Jalisco, in het westen van Mexico. Er is zelfs een stadje met de naam Tequila. Mezcal daarentegen wordt grotendeels geproduceerd in de staat Oaxaca. Helemaal in het zuiden van Mexico.

Net zoals bruisende alcoholische drankjes enkel champagne mogen worden genoemd als ze ook effectief worden geproduceerd in Champagne, Frankrijk, geldt dit ook voor tequila. Men mag officieel de naam tequila enkel gebruiken als de drank uit Jalisco komt en op basis is van de blauwe agave plant. En hiermee zijn we meteen bij het tweede grote verschil.

 

2. De soort agave plant

Echte tequila bestaat altijd uit 100% blauwe agave plant.

Het is de enigste soort agave die je kan en mag gebruiken als je tequila maakt. Er zijn ook goedkopere en minder pure versies. De algemene regel is dat vanaf een drankje voor 51% bestaat uit de blauwe agave en afkomstig is van Jalisco, je het tequila mag noemen.

Mezcal daarentegen kan uit wel 30 verschillende soorten agave worden gemaakt. Inclusief de blauwe agave. Del Maguey, een mezcal merk, heeft zo onlangs nog maar de San Luis del Rio Azul uitgebracht. Deze mezcal bestaat ook uit blauwe agave, maar is niet afkomstig van Jalisco. Dus dezelfde soort agave als tequila, enkel een verschillende locatie van productie. Dan zou de smaak toch ongeveer hetzelfde moeten zijn? Nee, absoluut niet. Dat zijn misschien het allergrootste verschillen tussen tequila en mezcal. De smaak en het productieproces.

3. Het productieproces

Het begin van het productieproces is gelijkaardig. De plant wordt gepland en na zeven lange jaren vol geduld is die eindelijk klaar om geoogst te worden. De jimador (de persoon die de agave planten verzorgt en oogst) kapt zorgvuldig alle bladeren van de agave zodat uiteindelijk enkel de pinã (het hart van de agaveplant) overblijft. Vanaf dan leggen de tequila en de mezcal een totaal andere weg af.

Productieprocess Tequila

Terwijl het maken van tequila eerder een industrieel proces is geworden, is het maken van mezcal nog steeds een artisanaal proces. Wanneer de plant geoogst is wordt bij tequila de pinã gestoomd in grote ovens. Daarna pletten machines de pinã’s waardoor het sap vrijkomt. Nog even laten gisten en afhankelijk van de soort tequila moet die ook nog even rijpen. Afhankelijk van de rijpingstijd heb je:

  • Tequila blanco, deze heeft een maximale rijpingstijd van drie maanden

  • Tequila reposado, deze moet zo’n drie tot zes maand rijpen.

  • Tequila anejo, deze vorm van tequila heeft minstens zes maanden rijpingstijd nodig en maximum één jaar.

  • Tequila extra anejo, dit is de meest kwalitatieve en dure tequila. Deze mexicaanse parel moet één tot drie jaar rijpen.

Productieprocess Mezcal

Bij mezcal gaat het er volledig anders aan toe. De pinã wordt niet gekookt maar gerookt. Ook gebruiken ze er geen industriële ovens, maar zelfgemaakte ‘ovens’. De oven is een ondergrondse put met een onderkant in de vorm van een hoorntje.

Zo’n put is meestal zo’n 3 meter breed en 3 meter diep. Op de bodem wordt er vuur aangestoken en daarop worden lavastenen gelegd. Daarbovenop komen de pinã’s met een laag aarde erover. Deze oven rookt, kookt en karameliseert de pinã.

Wanneer dit klaar is, start net zoals bij tequila het pletproces. Ook hier wordt niet gewerkt met machines, maar met een tahona.

Een tahona is een zelfgebouwd instrument waarbij een ezel of paard een groot stenen wiel rondtrekt in een cirkel. Deze pletten de pinã’s en komt het sap vrij. Nog een dagje gisten en de mezcal is klaar. Al kan je de mezcal ook nog laten rijpen en zo meer kwalitatieve mezcal creëren afhankelijk van de rijpingstijd. Meteen na het gisten heb je mezcal joven, vergelijkbaar met de tequila blanco. Als de mezcal tussen de 2 en 12 maanden rijpt heb je reposado en als de mezcal meer dan een jaar rijpt heb je mezcal anejo. Dit hele productieproces van mezcal gebeurt trouwens op kleine boerderijen genaamd ‘palenque’.

4. De smaak

Door de verschillende productieprocessen is er ook een groot verschil in smaak. Zo is tequila iets zachter omdat het wordt gestoomd. Mezcal heeft dan weer een iets meer ‘smokey’ smaak.